Présentation générale Photo : Vaches sur l’Aubrac

L’agriculture Excepté le sud du territoire, marqué par une influence urbaine importante, l’ensemble du territoire est fortement agricole : les surfaces agricoles représentent 84% de la surface totale du territoire, soit ¼ de la surface agricole utilisée de l’Aveyron. La production bovine y est majoritaire : avec 164 627 têtes en 2000, le Haut Rouergue représente 1/3 du cheptel bovin aveyronnais, et plus de 37% des vaches nourrices (allaitantes). Laissac joue un rôle dynamique en tant que 2ème marché bovin de France. Les ovins représentent également une part importante du cheptel du territoire en 2000 (91 244 têtes, soit 7,8% du cheptel ovin de l’Aveyron). La production en brebis laitières est concentrée dans le Causse Comtal et plus particulièrement sur les cantons de Bozouls et Laissac, intégrées dans l’aire géographique de l’appellation d’origine contrôlée fromagère « Roquefort » et « Pérail ». Le recensement général agricole 2000 fait apparaître les tendances générales suivantes :    Une diminution du nombre et une augmentation de la taille des exploitations : en 20 ans, le nombre d’exploitations a diminué de plus d’1/3, alors que dans le même temps, la taille moyenne des exploitations a quasiment augmenté de près de 80% (de 31.7 ha en 1979 à 56.5 ha en 2000). Le nombre d’exploitations supérieures à 50ha a lui augmenté de plus de 60% entre 1979 et 2000 (1035 exploitations de plus de 50ha en 2000, contre 625 en 1979).    Une population agricole en chute, caractérisée par un rajeunissement et une féminisation des exploitants : entre 1979 et 2000, la population agricole familiale a chuté de 40%. Sur la même période, l’âge moyen du chef d’exploitation est passé de 50 à 47 ans et le nombre de chefs d’exploitation féminins a presque doublé (503 femmes chefs d’exploitation en 2000, contre 291 en 1979). Elles représentent, en 2000, près d’1/4 des chefs d’exploitations. Fortement marquée par la crise rurale, l’agriculture du Haut Rouergue a toutefois su développer une politique de qualité largement reconnue, marquée par de nombreux signes officiels de qualité sur les productions : fromages AOC Laguiole, Cantal, Bleu des Causses, Roquefort et Péraïl viandes bovines Aubrac, Vins De Qualité Supérieure (Estaing, Entraygues et Fel), etc. Cette plus value qualitative constitue un enjeu majeur pour le maintien et le développement de l’agriculture du territoire. L’agroalimentaire « Pour réussir un produit identitaire, 3 critères sont essentiels : les caractéristiques naturelles et culturelles d’un terroir, l’aptitude de la matière première et le savoir-faire des hommes » : André Valadier (Coopérative Jeune Montagne). Le territoire du Haut Rouergue a la chance de posséder ses trois critères. Son climat, son relief et son histoire ont permis d’obtenir des matières premières d’excellente qualité telles que le lait, la viande, la gentiane, le raisin. Le savoir-faire local permet la transformation de ces matières en fromages, aligot, charcuteries, vin… L’agroalimentaire représente 70 établissements, parmi lesquels l’abattoir de Ste Geneviève sur Argence (viande), la coopérative Jeune Montagne (fromage), la société Manoir Alexandre (charcuterie, salaison), ainsi que la boulangerie l’Epi du Rouergue (130 emplois). Secteur économique Entreprise Activité Localisation Nombre de salariés Agroalimentaire Abattoir abattage, découpe Ste Geneviève 20 à 50 Coopérative Jeune Montagne fromagerie Laguiole 20 à 50 ECIR fromagerie 5 à 20 L’Epi du Rouergue boulangerie industrielle La Loubière 130 Manoir Alexandre Charcuterie, salaison Espalion 20 à 50 Coopérative « Les Vignerons d’Olt » vin Estaing 5 à 20 Source : Comité d’expansion économique (2002) Des petits ateliers de transformation répartis sur tout le territoire permettent la fabrication de spécialités locales et l’élaboration de produits de grande qualité gustative. Une démarche de qualité étant suivie du producteur au transformateur, des produits ont été récompensés par des labels officiels de qualité ou des médailles à des concours nationaux. Labels de qualité Fromages Vins Viande AOC Appellation d’Origine Controlée Laguiole Cantal Bleu des Causses Roquefort Péraïl VDQS Entraygues et Fel Estaing IGP Identification Géographique protégée Viande bovine d’Aubrac Label rouge Boeuf fermier d’Aubrac, Blason prestige et Agneau del Païs CCP Certification Conformité Produit Génisse fleur d’Aubrac et Saveur occitane Bio Veau Boeuf

Fromages Le Nord Aveyron est un territoire riche en gourmandises culinaires et notamment en fromages.

Fromages Du petit Cabecou au Laguiole en passant par l’Ecir de l’Aubrac, le Carteyrou et le Petit terrien, on y déguste des fromages variés de vaches, de chèvres et de brebis. Une partie de la production de lait de vaches sert à la fabrication des appellations AOC du territoire : Laguiole, Bleu des Causses et Cantal. Actuellement, un dossier de demande d’Identification Géographique Protégée a été déposée pour l’AOC Laguiole. La tomme à l’origine de la fabrication du Laguiole sert également à la fabrication de l’aligot. La recette de l’aligot comprend de la tomme, des pommes de terre et de l’ail. Ce plat traditionnel aveyronnais se déguste en toute occasion. La Coopérative Jeune Montagne a été la première à le fabriquer industriellement et à le diffuser sur le territoire national. La production de lait de brebis est sur le territoire des AOC « Roquefort » et « Péraïl ». Le territoire compte beaucoup de fromageries telles que la Coopérative Jeune Montagne de Laguiole, la Coopérative fromagère de Thérondels, la fromagerie de l’Ecir à Laguiole et près d’une vingtaine de petits producteurs. Toutes sont orientées vers des productions de qualité et la plupart sont sous signe officiel de qualité. Les ventes sont locales ou nationales. Certaines fromageries sont ouvertes au public et font l’objet de visites guidées. Un premier concours officiel départemental des fromages fabriqués par des producteurs fermiers, artisanaux et industriels de l’Aveyron s’est déroulé le 18 avril 2004 à Espalion sous la présidence de Mr Michel BRAS (grand chef 3 étoiles de Laguiole). Ce concours avait pour objectif la valorisation et la promotion des fromages locaux ainsi que la mise en place d’une démarche de qualité des produits présents au concours. Pour sa création, cette opération a reçu l’appui du programme européen LEADER + et souhaite se pérenniser dans les années à venir.

Vins Aussi longtemps que l’on remonte dans l’histoire de la Vallée du Lot, depuis le haut Moyen Age, la production de vin a constitué la richesse de la zone.

Vins La vigne a conquis au fil des siècles, toutes les surfaces disponibles, bien ensoleillées, partant du fond de la vallée à l’assaut des coteaux les plus escarpés, au milieu du XIXème siècle (1 200 ha sur le canton d’Estaing). La crise du phylloxéra des années 1870 mettra un coup d’arrêt à l’expansion de la vigne. La guerre de 1914-1918 et l’hécatombe qu’elle engendre prive de main d’oeuvre tout le pays déjà frappé par une importante émigration de population vers Paris. Les paysages de terrasses restent les témoins d’une époque faste de la viticulture. Les terrasses modèlent les coteaux et leurs donnent du relief. Après une longue période d’abandon, elles reprennent vie peu à peu grâce à un retour de la viticulture et à des entretiens paysagers. Au début des années 60, deux groupes d’agriculteurs qui croient au développement de la vigne pour produire du vin de qualité déposent des demandes de vin d’Appellation Vin de Qualité Supérieure. C’est en 1965 que l’appellation Vin De Qualité Supérieure est obtenue pour « les vins d’Estaing » et « les vins d’Entraygues et du Fel ». Les vins d’Estaing constituent la plus petite appellation VDQS de France avec une surface de 11 hectares répartis sur les communes d’Estaing, Coubisou et Sébrazac. En 1997 la Cave coopérative « les vignerons d’Olt » est créée. Elle regroupe aujourd’hui 18 producteurs et 4 viticulteurs sont en cave individuelle. Actuellement la production s’élève à 400 hectolitres de rouge, rosé et blanc. La Communauté de Commune d’Estaing et les Vignerons d’Olt portent le futur projet de « la Maison de la vigne, du vin et des paysages ». Ce bâtiment servira à la fois de caveau pour réaliser le process de vinification et de lieu d’accueil du public grâce à un hall d’exposition où sera diffusé un diaporama sur « les paysages de terrasses ». La création de cet établissement soutien un travail collectif des coopératives d’Estaing et d’Entraygues vers l’accès à l’Appellation d’Origine Contrôlée. Les vins d’Entraygues et du Le Fel constituent un VDQS qui s’étend sur 21 hectares. L’Aire de production est à cheval sur deux départements : Aveyron : Entraygues-sur-Tryère, Le Fel, Campouriez, Florentin-la-Capelle, Golinhac et St Hippolyte Cantal : Cassaniouze et Vieillevie. Les 6 viticulteurs en caves individuelles se sont associés en syndicat d’appellation. Les vins rouges, rosés et blancs représentent une production totale de 750 hectolitres. Cépages Vins d’Estaing Vins d’Entraygues et du Fel Rouges et rosés gamay, cabernets, mansoi, négret, merlot gamay, cabernets, mansoi, négret, merlot, sauvignon, jurançon noir, pinot noir Blancs chenin, mauzac chenin, mauzac

Bovin viande et race Aubrac Photo : Le marché de Laissac

Viande et race Aubrac La production bovine est majoritaire : avec 164 627 têtes en 2000, le Haut Rouergue représente 1/3 du cheptel bovin aveyronnais, et plus de 37% des vaches nourrices (allaitantes). 87 % des exploitations du Nord Aveyron sont destinée à l’élevage de bovins. Cette caractéristique détermine en grande partie le paysage et l’environnement. Le Pays du Haut Rouergue a la chance de compter des outils coopératifs (CEMAC, Bœuf IPC, ADEL 12) et privés (marchands). Sur la commune de Laissac se déroule chaque mardi le 2ème marché bovin de France. Il accueille l’ensemble des acteurs qui donnent du dynamisme à l’élevage local et ouvre des perspectives sur l’exportation. La forte présence de l’élevage bovin vient sans doute du fait que le territoire est le creuset de naissance de la race Aubrac. De la sélection à la vente, toute la filière est présente sur le territoire avec une station raciale de l’UPRA AUBRAC « la Borie de l’Aubrac » qui permet un suivi et une recherche génétique, des producteurs de semences, des éleveurs, des marchés de vente et un abattoir (à Ste Geneviève sur Argence). La race Aubrac est originaire des monts d’Aubrac, dans les départements de l’Aveyron, du Cantal, de la Lozère et de la Haute-Loire. Son aire d’extension s’étend essentiellement sur les zones dites difficiles des terres d’altitude, de garrigues ou de causses. Elle est présente dans 25 départements français Elle est également présente en Allemagne, en Irlande, en Suisse (animaux reproducteurs), en Italie (exportation de jeunes animaux maigres pour engraissement), au Canada et aux Etats-Unis (exportation de semences et embryons), en Grand-Bretagne, , au Maroc et même en Guyane…des pays où sa viande est très appréciée. La race Aubrac (plus de 115 000 bêtes) arrive en cinquième position pour les races allaitantes en France avec un taux de croissance annuel de 3%. Elle se situe loin derrière la Limousine, n°2 (900 000 têtes) et la Charolaise n°1. Dotée d’une grande force et d’une grande énergie elle fait preuve de beaucoup d’endurance au travail et a été pendant longtemps une excellente race de boeuf de travail au joug. Réputée pour ses grandes qualités d’élevage et de rusticité, l’Aubrac est une race de mères idéale pour la production de viande, en race pure comme en croisement avec un taureau de race spécialisée. Depuis plus de 10 ans, la race exporte sa génétique sous forme de semences, de reproducteurs et d’embryons dans plus de 15 pays. Les vêlages ont lieu en février et mars. Les vaches accompagnées de leur jeune veau transhument en estives vers le 25 Mai, à la Saint Urbain, ce qui donne lieu à des fêtes sur le parcours (St Geniez d’Olt, St Chély d’Aubrac…). Au retour qui a lieu traditionnellement le 13 octobre, à la Saint Géraud, le sevrage des jeunes veaux, bouruts est alors terminé. Les animaux passent l’hiver dans les fermes. La production de la vache Aubrac repose sur un système fortement extensif basé sur la tradition. Les animaux se nourrissent presque exclusivement d’herbes et de fourrage. Les éleveurs et producteurs sont soucieux de la qualité et de la valorisation de leurs produits c’est pourquoi ils s’inscrivent dans des démarches de labellisations et certifications suivantes : Labels de qualité IGP Identification Géographique protégée Label rouge CCP Certification Conformité Produit Bio Viande Viande bovine d’Aubrac Bœuf fermier d’Aubrac Blason prestige Génisse fleur d’Aubrac Saveur occitane Veau Boeuf La présence de la race Aubrac est essentielle car elle maintient un milieu entretenu et ouvert et maintient les hommes sur leurs terres.

Ovins viande et lait Environ 18 % des exploitations agricoles du Pays du Haut Rouergue font de l’élevage d’ovins.

Ovins viande et lait En 2000, les ovins représentaient une part importante du cheptel du territoire (91 244 tête soit 7,8 % du cheptel ovin de l’Aveyron). Sur les 91 244 têtes d’ovins que compte le nord Aveyron, 45 161 sont des brebis laitières (49,5%). Le reste de la production comprend des agneaux issue de la filière lait ou viande vendus pour la viande. La production en brebis laitières est concentrée dans le Causse Comtal et plus particulièrement sur les cantons de Bozouls et Laissac, intégrées dans les aires géographiques de l’Appellation d’Origine Contrôlée fromagère « Roquefort » et « Péraïl ». La production viande d’agneaux suit une démarche qualité de labellisation de type label rouge « Agneau del Païs ». Ces agneaux sont élevés en bergerie et ne consomment que le lait de sa mère et quelques céréales. Il existe également une production d’agneaux issus de la filière lait qui suit le cahier des charges pour la certification « Prince agneau ». Ces agneaux restent sous la mère durant 4 semaines et sont ensuite engraissés en atelier selon des règles strictes d’alimentation. Bilan des labels et appellations pour les ovins : AOC Appellation d’Origine Controlée Label rouge CCP Certification Conformité Produit Lait/Fromage Roquefort Péraïl Agneaux issus d’ovins lait Prince agneau Agneaux ovins viande Agneau del païs

Agriculture et Environnement Le Haut Rouergue est un territoire agricole avec une grande richesse paysagère et environnementale. Pour préserver la qualité de cet environnement l’action et l’implication des agriculteurs est indispensable car ils constituent des acteurs privilégiés.

Agriculture et Environnement Les agriculteurs façonnent les paysages en : »  Maintenant les milieux ouverts grâce aux pâturages, »  Ouvrant certains milieux lors de la création ou l’extension d’exploitations, »  Entretenant les terrasses pour les cultures, »  Entretenant les murets délimitant les parcelles, »  Entretenant les chemins et drailles utilisés à la circulation des troupeaux et des tracteurs, »  Etc… Il est important que chacun prenne conscience de l’impact des agriculteurs dans l’environnement et de leurs actions possibles pour le valoriser. C’est pourquoi le Pays du Haut Rouergue souhaite lancer des axes de réflexion et d’actions pour faire participer les agriculteurs à la protection de l’environnement et à l’aménagement des paysages : »  Encourager les pratiques agricoles raisonnées et durables »  Mieux intégrer les bâtiments agricoles aux paysages »  Coordonner la gestion des déchets et de l’eau »  Promouvoir une gestion des espaces respectueuse des usages (agriculture, activité économique, habitat, tourisme) »  Améliorer la gestion des forêts privées et des espaces naturels protégés, favoriser la filière bois-énergie Une passerelle avec la Commission Eau et Environnement est établie afin de corréler les enjeux et les actions du monde agricole et des autres acteurs et partenaires. L’agriculture comme l’ensemble de l’activité économique du territoire présente la particularité de construire sa modernité dans le respect et dans la continuité de ses traditions.